Cozinhando na Web

Com muita competência e classe, os Chefs Peter Katzenbeisser e Ricardo Bortman, ambos com formação internacional inauguraram no final de setembro o espaço Ello Gastronômico, no Brooklin.

A proposta do espaço é a de oferecer uma opção para jantares harmonizados, aulas, degustações, e reuniões que necessitem de um local reservado e de bom gosto.

Sem sombra de dúvidas, as cozinhas mediterrânea  e contemporânea podem se orgulhar de seus representantes paulistanos.

Os Chefs Peter e Ricardo

O Chef Peter, teve sua formação em gastronomia na Áustria e cursos de alta gastronomia na Espanha e na França além de ter comandado a cozinha do Royal Palm Plaza de Campinas e do Hotel Zinnkrugl na Áustria. Junto dele o talento do Chef de cozinha internacional Ricardo, formado em Israel e com diversos cursos internacionais e traz em seu curriculum o comando de grandes hotéis e restaurantes pelo Brasil e pelo mundo como o Hotel King David em Israel, e os restaurantes Leopolldo e Vechia Cuccina.

O que mais me impressionou no evento foi a criatividade e a qualidade na criação dos pratos servidos. No Menu de inauguração, água na boca:

Menu de inaguração - Ello Gastronômico

Ceviche de salmão e badejo

Stick de javali com geléia de cebola

Sofiglioli de Ricota com Muzzarela de búfala (cor da massa - tinta de lulas)

Se você gostou das amostras, Pode reservar seu espaço e programar sua reunião com amigos, ou ainda se inscrever num dos diversos cursos que a Ello Gastronômico coloca a sua diposição.

A Ello Gastronômico, fica na rua Brejo Alegre, 319, no Brooklin. Contatos podem ser feitos pelo telefone (11) 5102-4246.

Nós do Cozinhando na Web, desejamos muito sucesso à dupla! Competência para alcançar o sucesso não falta!

Recebi esta receita do restaurante Rey Castro Latin Bar & Restaurant, e resolvi compartilhar com vocês, por ser algo diferente e que anda chamando atenção. Meu pai inclusive adora este prato e vive falando a respeito. Quero experimentar, vou aproveitar e fazer em casa com esta receita. Este prato é de origen peruana, e feito com salmão e atum, marinados em suco de limão.

Ingredientes:

• 100g atum em cubos
• 100g salmão em cubos
• 10g gergelim preto e branco
• 50g cebola roxa laminada
• suco de 1 limão
• sal e pimenta a gosto
• ciboulete picada

Preparo:

Em um recipiente, misture todos os ingredientes e reserve.

• À parte, demais ingredientes:
• 2 unidades de pepino japonês laminado
• 10g sal
• 100g açúcar
• 200ml vinagre branco
• 1 pedaço de gengibre

Preparo:

Misture o sal com o pepino e reserve. Após meia hora, retire toda a água do pepino e misture com a redução de vinagre. Para preparar a redução, cozinhe o vinagre com o açúcar e o gengibre até reduzir pela metade. Deixe gelar.

Montagem:

Com o auxílio de um aro, faça camadas do peixe e pepino agridoce, alternando-as. Sirva frio.

Apesar de ser muito apreciada pelos italianos, a Cassata é de origem árabe, e que foi introduzida na Itália na época da dominação moura (711 a 1492). E como a cultura italiana é muito forte em nosso país, recebemos inúmeras influências de sua cozinha, e não podia faltar este incrível doce. Confira a receita da Cassata de Chocolate:

Ingredientes – Creme
1 lata de leite condensado
A mesma medida de leite
3 colheres (sopa) de amido de milho
4 gemas
1 lata de creme de leite sem soro
4 claras em neve
Calda
4 colheres (sopa) de açúcar
3 colheres (sopa) de chocolate me pó
½ xícara (chá) de água

Modo de Fazer

Calda: Em uma panela coloque o açúcar, o chocolate e a água. Misture até
obter uma calda mais rala. Distribua-a em uma fôrma refratária de buraco no
meio. Vire a fôrma de todos os lados para que fique totalmente envolvida com
a calda. Leve para o freezer até endurecer (cerca de 40 minutos). A seguir,
retire a fôrma do freezer e coloque o creme. Leve novamente ao freezer por 4
horas. Desenforme e sirva gelado.

Creme: Em uma panela coloque o leite condensado, o leite (reserve um pouco),
o amido de milho dissolvido no leite reservado, as gemas e o creme de leite.
Mexa até engrossar. Desligue o fogo e junte as claras em neve.

Receita da Palmirinha.

RABANADA

Ingredientes
- Pão francês ou brioche amanhecido 20 fatias
- Leite 200 ml
- Ovos 2 unidades
- Açúcar 2 colheres de sopa
- Essência da baunilha 1 colher de chá
- Manteiga

Modo de preparo: Misture o leite, ovos, açúcar e essência de baunilha. Passe nas fatias de pão dos dois lados. Frite em frigideira com pouca manteiga, dourando dos dois lados.

COMPOTA DE MAÇAS

Ingredientes
- Maçãs vermelhas fatiadas – 4 unidades
- Açúcar – 2 colheres de sopa
- Água – 50 ml

Modo de preparo: Coloque todos os ingredientes em uma panela e cozinhe em fogo baixo até ficar cremoso. Passe no liquidificador rapidamente, deixando alguns pedaços de maçã.

Montagem:
- Coloque uma porção de compota sobre cada rabanada.
- Acrescente uma fatia de queijo brie.
- Decore com lâminas de maçã fresca e cebolinha francesa.

O atum com crosta de gergelim e molho teriyaki é uma das receitas mais populares do meu repertório.Espero que gostem.

Para preparar a receita (que mais uma vez é uma adaptação de várias outras) é necessário meio quilo de atum fresco (o congelado é mais difícil de cortar, pois ele dissolve) cortado em formato de medalhões ou bifes bem grossos, açúcar mascavo, gergelim (com casca) preto e branco, vinagre balsâmico, gengibre, vinho do Porto branco (ou saquê), molho shoyo e dois limões.

Modo de preparo (atum)

Corte o atum em formato de medalhão ou bifes grossos. Em uma travessa esprema o suco dos limões e gengibre bem picadinho (a gosto).

Coloque o peixe para marinar por 30 minutos, temperando suavemente à parte que ficar para cima com um pouco de sal e pimenta do reino. Após esse tempo, vire o peixe, tempere novamente à parte que ficar por cima e deixe marinar por mais 30 minutos.

Enquanto o atum pega o tempero, em uma tigela misture:
2 colheres de sopa de açúcar mascavo
2 colheres de sopa de molho shoyo
1 dose (pequena) de vinho do porto (ou saquê)
1 colher de sobremesa de vinagre balsâmico
Gengibre a gosto

Coloque um fio de azeite em uma frigideira e coloque rapidamente o atum, derramando o gergelim na parte de cima. Vire o peixe (deixando-o cru por dentro) e derrame o gergelim do lado que ainda não recebeu as sementes.

Tire e reserve.

O molho

Em uma panela, em fogo bem baixo, coloque outras duas colheres de sopa de açúcar mascavo e mexa até derreter. Então, misture o conteúdo da tigela até conseguir uma consistência entre o líqüido e o cremoso.

Coloque por cima do atum e sirva.

Não consegui fotografar o passo-a-passo e, como vocês devem ter notado, o vinho do Porto branco entrou como substituto aos dois tipos de saquê normalmente usados para o molho (as fotos do post são meramente ilustrativas).

Rápido, fácil e gostoso.

Sempre fui um apreciador da comida mexicana, e recebi a nota de abertura do festival do restaurante Los Chicanos, que tem em sua casa comida de qualidade eum estilo moderno. O cardápio à la carte e o menu-degustação, o Festival Los Chicanos,  é assinado pelo chef Valdir de Andrade Senna  (ex Café Cancun), mas tem influências de Tico Tanus, proprietário da casa e um gourmet confesso, apreciador de comida mexicana.

Quem optar pelo festival pode provar Totopos, Frautas, Quesadillas, Tacos, Las Papas Mexicanas, Taquitos e Burritos. Possui preço único de R$16 de segunda a quarta-feira e R$32 de quinta a domingo. O festival é permanente e para quem gosta da cozinha mexicana, certamente vai gostar. (para quem gosta de pimenta, então….)

Além desses, o Los Chicanos está lançando novos pratos: o Steak Garlic (bife com lâminas de alho que acompanha baked potato), o Nachos Festa (chips de milho crocantes, cobertos com queijo cheddar e molho pico de galo), o Taco Los Chicanos Especial (taco com tiras de picanha grelhada, salada de rúcula e gratinado com queijo prato) e as Costelinhas Chicanas (costelinhas de porco grelhadas e servidas com  molho barbecue e acompanhadas de fritas,  pico de galo, sour cream e arroz à mexicana).

Serviço:

Avenida Lavandisca, 457 – Moema – Tel.: (11) 5051-6537. Horário de funcionamento: de segunda a quinta das 18h às 24h; sexta das 18h à 1h; sábado das 12h à 1h, domingo das 12h às 23h. Estacionamento com manobrista: R$11,00. 

Cartões de crédito: todos; cartões de débito: todos; tickets: sim; cartão de refeição: Visa Vale. Acesso facilitado para o salão do restaurante para deficientes físicos. Ar condicionado: sim. Área para fumantes: sim. Entregas: sim. Capacidade: 40 mesas e 120 lugares. Reserva: a partir das 12h.  Site: http://www.loschicanos.com.br 

INGREDIENTES
Uramaki (salmão, maçã, pepino, kani e DORITOS)

Amasu (vinagre conservante)

• Vinagre de arroz (300ml)
• Açúcar refinado (195 g)
• Sal (6 g)
• Alga marinha (2,5 cm)

MODO DE PREPARO:
Misture todos os ingredientes em uma panela
Leve-o no fogo médio, sem atingir o ponto de ebulição

INGREDIENTES:

• Chai (gengibre marinado)
• Gengibre fresco (50g)
• Amassu (vinagre de arroz) (g
• Sal (13 g)

MODO DE PREPARO:
1.Descasque o gengibre e corte-o em fatias bem finas.
2.Em um recipiente, deixe o gengibre e o sal 5 min.
3.Lave-o bem com água corrente para retirar o excesso de sal.
4.Em uma panela coloque o gengibre e a água. Leve ao fogo até começar a ferver
5.Retire do fogo e deixe escorrer em um chinois
6.Depois do frio, acrescente o amasu até cobrir o gengibre.

Shari (Arroz de Sushi)

INGREDIENTES

• Arroz (300 g)
• Água (360 ml)
• Kombu ( 3 cm)
• Sakê mirim (6ml)
• Amasu (75 ml)

MODO DE PREPARO:
1.Lave bem o arroz na panela que vai ser cozido (pelo menos 3 vezes)
2.Acrescente ao arroz o kombu, o sakê e a água e leve para ferver.
3.Depois de ferver abaixe o fogo e tampe, cozinhe por mais 15 minutos e abaixe o fogo. Aguarde mais 10 minutos antes de abrir a tampa.
4.Retire o Kombu, remova o arroz para uma travessa larga.
5.Despeje o amasu sobre o arroz e misture-o com movimentos rápidos e leves, para não quebrar o arroz.
6.Acelere o resfriamento com um abanador ou ventilador. Mantenha o arroz coberto com um pano úmido.

Uramaki

INGREDIENTES:

• Shari (arroz de sushi) (300g)
• Salmão (200 g)
• Pepino japonês (1 unidade)
• Maçã (1 unidade)
• Kanikama (4 unidades)
• DORITOS (50 g)
• Raiz-forte (wasabi) (50g)
• Nori (3 folhas)
• Sudare (esteiro de bambu) (1 unidade)
• Molho de soja (50 ml)
• Gengibre marinado (20 g)

MODO DE PREPARO:
1.Corte o pepino, e a maçã em palitos, corte o kanikama em 1 sentido do comprimento
2.Corte o salmão em palitos
3.Triture o DORITOS em pequenos pedaços. Rale o nabo e deixe em água gelada
4.Coloque a alga sobre a esteira, coloque o arroz na sua superfície.
5.Vire a alga deixando o arroz em contato com a esteira, coloque um palito de pepino, um de maçã, um de kani, e um de salmão e enrole o sushi.
6.Passe o rolo sobre o DORITOS triturado.
7.Corte e sirva acompanhado de wasabi, gengibre e molho de soja.